佛山寻味——低调的佛山老城原来有这么多好吃!

苏州之窗 2019-08-12

提到广东美食,大多数人想到的,总是广州和顺德。

所谓"食在广州,厨出凤城"。每到节假日,总有大批吃货涌来打卡,茶楼人头济济,小吃摊、糖水铺的长队从街头排到街尾……

佛山寻味——低调的佛山老城原来有这么多好吃!

但许多外地人却不知道,顺德是佛山市的一个区,而除了顺德,佛山城里还藏着不少低调又好吃的美味。

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顺德在明清时直属广州府,解放后才由佛山管辖。本文所说的佛山,主要包括佛山中心的禅城区,和邻近广州的南海区

这里的饮食文化与顺德风格相似,又受广州影响,还揉入了独特的草根气质——

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路边柴火灶上,肠粉在一片水雾中华丽出炉,农家菜馆中,几十只瓦煲炖着老火靓汤,茶楼的旧式小推车载着点心来回奔忙,牛杂在卤汁大锅里热腾腾散发异香……

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虽然不如顺德那样声名远播,但禅城区的街头巷尾也藏着许多地道小店,经过几十甚至上百年的时光历练,自带一份气定神闲。

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我们跟着本地人,从大清早不停吃吃吃到了深夜。来看看,老城里都有些什么好吃的?

早餐 | 平民饮食之光

早餐 | 平民饮食之光

让我甘愿在寒冬清早挣扎起床的这家早餐店,只卖两样东西:生滚粥和柴火肠粉。

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虽然看起来破破烂烂,连招牌都没有,但在佛山街知巷闻,熟客称它为

国民饮食店

这里的物价似乎还停留在十年前, 6元一碗牛肉粥(加一份肉也只要一块钱!),每勺都是满满牛肉碎。据说阿姨们凌晨就起来熬粥,投下大量猪骨,把米粒熬到开花,不放味精也自带鲜甜。

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生滚粥配料繁多,猪肉牛肉猪肝鱼片皮蛋瘦肉……各式肉码提前腌制好,就等煮粥阿姨调配。她一人同时掌勺几个猛火铜锅,每种食材该烫多久,时间掐得分秒不差,快、准、狠的"无影手"功夫,仿若武侠片。

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另一边厢,人们挤在灶前,都在等新出炉的肠粉。木柴烧出滚滚蒸汽,老式窝篮直径一米有余,蒸出的肠粉白嫩平整如一匹新棉布,还带着独有的柴火香。

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佛山肠粉大多用纯米浆制成,口感不粘,米香十足。酱油偏咸口,还会加尖椒圈提味。

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早茶 | 慢悠悠叹一盅两件

这里生活节奏缓慢,踱进茶楼,悠悠叹上一盅两件,是老佛山的清晨仪式。

老饕们各有心水叹茶地。桂城的早茶拥趸会指定南海迎宾馆,点心水准保持得不错,排骨拼凤爪、皮薄馅靓的叉烧包、脆皮手磨姜汁糕……都是经典。

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老字号在传承之余不忘创新,比如把传统点心薄撑改良为"竹炭黑薄撑",看着有些网红,底子却拿捏得很好,一口咬下蹦出酥脆"咔嚓"声,芝麻、花生和燕麦片落得满口生香。

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禅城人喝早茶更偏爱金城大酒店。虽是星级酒店,价钱却廉宜,布局不似传统茶楼,在室内设一条热闹食街,想吃什么到窗口自选。

来这里必点曾经的获奖名点心:冰花鸡蛋散和百花酿肠粉!

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百花酿肠粉

"百花"是粤菜里"虾胶"的美名。将虾胶酿入油条,再用一层薄薄的肠粉皮裹起,每口都能吃到滑、脆、爽三重口感。

蛋散是以面粉、鸡蛋等揉和压薄后炸成的,再挂上糖浆,甜蜜香脆又松化~

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冰花鸡蛋散

后记得留一席给艇仔粥。粥都熬出一层细腻米油,口感绵密,加上浮皮(风干炸猪皮)、鱼滑、蛋丝、冬菇、烧鸭粒等十几种配料,一碗饱足。

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如果要体验最传统的早茶,必须到金源酒家。搬到现址已逾23年,如果算上前身粤海茶楼,横跨近半个世纪。它是广佛少数还保留着传统点心手推车的茶楼,从历史感十足的花砖到阿姨们的白制服,都散发着国营年代老味道。

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现在大多数早茶的经营时间已延长至午后,金源还是老派地遵循着6点开、11点收,服务员和后厨掌勺人都多年未曾更换。

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点心走接地气路线,卖相不够精致,但平均一碟不过十元!

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做大菜才是真正展示老师傅们功架的时候。花油凤肝卷、八宝裹蒸鸭、传统三蛇羹、骨香乳鸽片、松子叉烧盏……许多只存在于旧菜谱中的传统粤菜,都能在这里点到。

松子叉烧盏层层起酥,叉烧肥瘦比例正好,趁热咬一口,馅料还能流心~

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传统菜式做起来都费工耗时,要提前一天预约才能吃上。将来老师傅们退休,这些菜也有可能就此失传,且吃且珍惜吧。

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别错过怀旧点心白糖糕,这质地绝了!

叹完早茶,在街上逛一逛,你会遇到许多诱人的小吃摊、糖水铺,比如说——

牛杂 | 传奇"走鬼"摊

如果说哪种食物最能代表佛山的草根气质,牛杂当之无愧。位于同济牌坊下的美贤牛杂,大概是最传奇的一家。

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它跟"修记牛杂"是最出名的两家牛杂,早先都是路边摊。后来修记搬入门店,美贤成为全佛山唯一持证上岗的走鬼摊。

30多年来,历经两代传人,美贤依然守着原始味道,只做牛杂,粉面配菜一律欠奉,连白萝卜也不加。很多人从幼儿园吃到成家立业,身在异乡的佛山人更是最惦记这口。

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老板每天3点半准时出摊,卖完即收,想吃得赶早。天冷的时候,往往炭炉还没支起,街坊们已经排成长队,有的还自带保鲜盒。

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如果第一次来吃,跟老板说是几个人,他自然会给你配好份量,算斤两用的还是传统秤杆。

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牛心牛蒡牛肚牛肺牛肠牛天梯,或软或韧,口感微妙处要细细体会。

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牛杂新鲜、处理干净,而最高妙的地方还要数卤汁底。不像其他店只有单一酱香或咸味,美贤的卤汁层次丰富,十几种香料和酱料经过日复一日熬煮,沉淀出醇厚复杂的风味。

糖水 | 街角的甜蜜老字号

吃完美贤牛杂,总要到附近的同济豆腐花,吃一碗温热甜滑的姜汁豆腐花。

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除此之外,佛山街头还散落着许多老字号糖水铺。和老火汤一样,糖水也是佛山人日常不可或缺的部分。

顺德人把双皮奶开遍广东,民信、南信、仁信……分舵繁多。但老佛山只认祖庙附近这家民信

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顺德大良直营店,血统纯正,每日新鲜运来的水牛奶就是出品保证。双皮奶结了厚厚一层奶皮,入口是浓得化不开的奶香,大颗饱满的红豆把碗口挤得满满当当。

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年轻人爱的一口甜,还有靠新派芒果系列闯出名气的"圆碌碌甜品屋"、菜市场电饭煲糖水鼻祖"小草糖水"……

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不过说到网红鼻祖,辉记糖水当之无愧,地位相当于广州文明路的百花。菜单铺满了整面墙,大部分糖水价格只有个位数。

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《圣经》所说的"流奶与蜜之地",也不过如此:乌黑得油光发亮的芝麻糊缓缓淌下;熬至将融未融的番薯芋头都泛起茸毛;清亮温润的莲子雪耳静静躺在甜汤里……

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一时犯起选择困难症,"麻烦都来一份!"

猪脚姜是辉记的人气王。醋下气消食,姜驱寒暖胃,猪手的胶原蛋白带来厚实口感,冬天吃上酸甜浓郁的一碗,浑身都暖了。黑漆漆的鸡蛋是猪脚姜的灵魂,在长时间浸煮下姜醋尽数渗入其中,最后用蛋黄把汤汁全蘸完,美滋滋。

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在辉记隔壁,还有家藏在菜市场巷子里的珍姨姜醋,猪脚姜也很有名。姜的口感很特别,粉而软,近似马铃薯。

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珍姨除了自泡酸姜,还做臭屁醋。在醋里加入梅菜、白豆、红萝卜等齐煮,上桌时真的……没法闻,又酸又馊,醋味冲鼻。这是佛山三水人引以为傲的"黑暗料理",大家或对它爱之入骨,或避如蛇蝎,几乎没有中立派。

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来,要不要尝一口?

吃够接地气的小吃糖水,是时候上正餐了!

粤菜 | 有邻里情怀,也有精工细作

君临餐厅在燎原路屹立近30年不倒,是口口相传的街坊食堂。近来在抖音被推了一把,老板干脆列出一份集大成的"网红菜单",一秒 ALL IN 招牌菜。

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芋蓉蓑衣卷就是"网红"之一

一定要试试酿鲮鱼这道顺德手工菜——整条鲮鱼起皮取肉,混合香菇、马蹄、腊味、肥猪肉等一起剁碎,再酿回鱼身,先炸后蒸。外表看起来还是一条完整的鱼,内里早已乾坤大挪移,骨刺全去。

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陈皮的甘、马蹄的脆、腊味和肥肉的油润甘美,大道归一

光是起鱼皮一步,就极考验大厨手艺。因工序繁复,加之食材廉宜卖不起价,如今在粤菜馆是买少见少了。

传统五柳菜式也是君临大厨的拿手好戏。五柳酱包含:藠头、酸姜、红姜、瓜英(青木瓜丝与红萝卜丝)、茶瓜(腌酸青瓜)5种腌菜,口味酸甜,想一想就不自觉分泌口水。

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五柳蓑衣蛋堪称开胃妙品,鸡蛋高温下锅,炸出一圈焦黄酥脆的裙边,更能挂住五柳汁。如果运气好,还能碰上溏心状蛋黄!

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另一家高人气的有记餐厅,走朴素亲切的性价比路线,家常菜居多。30年来,从街边摊做到大排档,现在即使搬入深巷内依然座无虚席。

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白切猪手是每桌必点招牌。整只猪手切成薄片,铺在白瓷盘里,更显细腻粉嫩,像是五大三粗的壮汉无端生出几分娇羞感。

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猪皮爽口Q弹,肉与肉之间都结成透明啫哩层,明明蘸料只有酱油和油,却一点也不肥腻,让人一块接一块吃得停不下来。

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猪手分为有骨版和无骨版,造福懒癌患者

为求"好吃"不厌其烦的佛山庖厨,对付肉少骨多的猪脚也有一套,从清乾隆期间流传至今的酝扎猪蹄就是代表。

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扎蹄做法非常复杂:猪脚抽去筋骨,再将肥瘦肉剔出,分别腌渍、走油后层层堆叠捆紧,用糖、酒腌渍后再以卤水浸熟,大大小小30道工序,熟练的老师傅一天也只能做20只。

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做好的扎蹄切薄片铺开,仿佛粉白相间的芙蓉花在碟中盛放。吃时只配两种蘸汁:卤水添味,浙醋解腻。

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扎蹄的创始老铺得心斋,原名叫和记猪肉铺,历史悠久,名声在外,墙上贴满各种报道和奖项。当年因为卤猪脚卖不动,老板摸索出扎蹄做法,巡抚吃过赞不绝口,赐名"得心应手"。逢年过节,老一辈佛山人都会去买一只应节,取个好彩头。

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除了扎蹄,各种传统腊味也是得心斋的拿手好戏

嘴刁的佛山人,还乐于挖掘各种隐秘私房菜和农庄菜。很多人专程驱车去南海区的"农汤老店",就为了一口老火汤。

一进店门,几十口炭炉和瓦煲整齐排开,场面壮观!

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有时候要当个资深食客也蛮考验勇气,比如在这里,点上两煲炖足4、5个小时的老火汤,经理的神色会告诉你:这才算上道。

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汤端上后须先捞汤渣"验明正身",料有多足,看看堆成山的汤渣就知道了。

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赤小豆粉葛鲮鱼、土茯苓龙骨乌龟……这些汤料在外地人看来一头雾水,却是本地人心中食补的经典搭配。

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炖汤了得之外,烧腊、炒菜都可圈可点

大众化餐馆遍地开花,要找隐世高级私房菜也不难。比如藏在桂城偏远村屋的102小馆,复刻传统广府筵席菜12年,名气早已冲出本土,不止跟香港大班楼四手联弹,更远赴新加坡交流切磋。

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馆主独辟一爿清幽地,盖了一栋古朴雅致的小楼,每天只接寥寥几桌,按时令更换菜单,食材选料精细,一瓶酱汁也坚持从香港人肉背回。

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每道菜都精工考究:咕噜肉用应季红薯提出甜度,咬落爆浆;脯鱼干烧面香气逼人;生炒糯米饭货真价实现炒现上,粒粒分明……

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对于佛山"粗菜细做"的哲学,这里的"桂花炒瑶柱"是最佳注脚。除了瑶柱,食材只有廉价的鸡蛋和豆芽,所花功夫却一点也不少。

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熬煮上汤、瑶柱撕成极细的丝、豆芽掐头去尾,都只是准备步骤。重头戏的"桂花",其实是把鸡蛋炒成桂花一般蓬松、细碎、嫩黄的状态。秘诀在于炒功和火候控制,手速一定要快,不然就变成普通的鸡蛋炒豆芽。

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小馆另一招牌是柱侯鸡,做法比坊间餐馆精细得多,要提前浸鸡、养酱,而且严格遵循不时不食原则,到开春后才提供。

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小馆依每桌人数定菜单,人多给柱侯鸡,人少则换为乳鸽

俗话说"未尝柱侯鸡,枉作佛山行。"它的灵魂调料柱侯酱,传说是佛山三品楼大厨梁柱侯发明的。他用黄豆、盐、面粉和水经发酵抽取头抽后的豆渣,加入果皮、蒜头、芝麻酱和糖等制成。焖肉下一勺,味道立刻升华n倍!

夜宵 | 夜粥文化当道

佛山被誉为"武术之乡"。当年一代宗师叶问带起全民练拳风潮,武馆兴盛,很多人白天谋生,晚上才有空习武。师母会为弟子们准备一锅粥作为宵夜,但只有资历深的入室弟子才能享受,所以俗语又以"食过夜粥"形容有武功底子的人。

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传承至今,吃夜粥已经成为了大众百姓的习惯。毕竟南方的夜里,没什么比一锅绵密滚烫的粥更加温柔。

新正记艇仔粥是老佛山的私藏据点之一,从旧址迁到新家,环境比之前的大排档好上不少。围炉吹水,一锅粥,几碟小炒,落胃最是熨帖。

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艇仔粥不消说,新正记就靠它打响招牌,配料丰盛得快要溢出碗外。

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更有趣的是草肚粥。草肚是牛的第一个胃,因为形态像毛茸茸的草地而得名。新正记的草肚粥,用的是未经漂白处理的鲜牛肚,口感尤其爽韧,下大量白胡椒粉辟腥提香,热辣惹味。

点心 | 吃饱喝足,带点手信回家

来佛山要人手带走一包的,当然是盲公饼

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据佛山市志记载,它创制于清嘉庆后期,掐指一算也有两百多年历史。相传一位盲人在佛山祖庙摆摊占卜,为免小孩哭闹,盲人的儿子就用饭焦干磨成米粉,加芝麻、花生、糖,以生油和匀压制烘烤成棋子状的饼食,酥脆又甘香。

后来盲公饼中加入冰肉(以烧酒和白糖腌制的肥猪肉)夹馅,所以又叫"肉心饼"。盲人专门开了家饼店"合记",制作的"合记肉心饼"建国前已经驰名中外。现在大多数盲公饼的包装上,还保留着这个旧名。

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买盲公饼,去百年老字号公兴隆就好。店里还有许多怀旧饼食,可以顺手带上几样。

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还有一家土著才知晓的手信,藏在金源酒家斜对面的大笨象食品店。门面破旧不起眼,沙琪玛出品却堪比广州星级食府玉堂春暖。

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一块好的沙琪玛,要诀是用尽可能少的糖粘住,咬下去蓬松、有空气感,会扑簌扑簌掉渣。看起来是不太鲜艳的鹅黄色,吃完却满口回荡着蛋香。

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佛山美食,或许不那么精致,甚至因为顽固的"不变"而显得有些落伍。但也正因如此,这里的食物,大多还保留着传统的质朴无华。

空出一个周末,带上这张清单,去感受老城的烟火气吧:

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